Техника определения жира в сухом молоке. Линия производства пастеризованного молока Определение массовой доли жира в молоке

Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока — показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

Кислотность молока.

Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17–18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.

Таблица. Среднее соотношение рН к титруемой кислотности.

Определение жирности молока.

Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81–1,82 и изоамиловый спирт.

Порядок определения количества жира в молоке следующий:

1. в чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты;
2. влить пипеткой точно 11 мл хорошо перемешанного молока, направляя струю на стенку жиромера и не смешивая молоко с кислотой;
3. автоматом или пипеткой влить 1 мл изоамилового спирта, избегая смачивания горлышка жиромера;
4. обернуть жиромер салфеткой и закрыть его резиновой пробкой, так чтобы конец пробки соприкасался с жидкостью;
5. встряхивать жиромер до полного растворения белков молока, а затем несколько раз перевернуть его, следя, чтобы жидкость перемешалась и была однородной;
6. поставить жиромер пробкой вверх на 5 мин. в водяную баню при температуре 65°;
7. вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в патрон центрифуги узким концом к центру; в случае нечетного числа жиромеров необходимо поставить для симметрии и равновесия жиромер, заполненный водой;
8. завинтить крышку центрифуги и, постепенно ускоряя вращение рукоятки, довести скорость вращения центрифуги до 800–1000 об/мин, что соответствует 60–70 оборотам рукоятки; центрифугирование продолжать 5 мин.;
9. жиромер пробкой вниз вновь поставить в водяную баню при 65° на 5 мин.;
10. провести отсчет жира по шкале жиромера, регулируя столбик жира по отношению к шкале ввинчиванием или вывинчиванием пробки.

Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.

В соответствии с ГОСТом 5867–90 для определения жирности молока и молочных продуктов используются 3 метода:

• кислотный метод,
• оптический (турбидиметрический),
• экстракционный.

(ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — скачать ).

Определить процент содержания жира без специального оборудования достаточно сложно. Однако, это можно сделать в домашних условиях и получить примерный результат. Делается это очень просто. Нужно взять исследуемый образец молока, взболтать его, перелить в мерную посуду и оставить на ночь. За 6–8 часов молочные сливки поднимутся на поверхность в виде более плотного слоя.

Например, мы налили 100 мл молока в мерный стакан и через 8 часов увидели что сливки образовали слой объемом 4 мл. Значит жирность этого молока примерно равна 4%. Этот способ часто приводится на всевозможных сайтах, но всегда стоит учитывать, что результат может содержать погрешность, зависимую от плотности, температуры и других всевозможных факторов.

Видео.

В конце видео — обучающий ролик для технологов, которым предстоит работать в лаборатории по исследованию проб молока. Какие проводят анализы молока, какое используется оборудование, реагенты? — узнаете из видеоролика.

Массовую долю жира в молоке определяют после разрушения защит­ных оболочек жировых шариков (кислотный метод Гербера, экстракци­онный метод Розе-Готлиба) или без него (методы с использованием по­луавтоматических и автоматических приборов).

^ КИСЛОТНЫЙ МЕТОД ГЕРБЕРА

Кислотный метод считается стандартным методом (ГОСТ 5867-69) и до сих пор имеет широкое распространение в нашей стране и ряде дру­гих стран благодаря точности, относительной простоте и доступности.

^ Принцип метода. Метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифуги­рованием.

Внесенная в жиромер серная кислота не только разрушает белковые оболочки жировых шариков, но и действует на основной белок молока - казеинат кальция. Последний вначале теряет кальций с образованием нерастворимого казеина и сульфата кальция, затем выпавшие хлопья казеина растворяются в избытке кислоты:

Сульфат казеина

Изоамиловый спирт, а также образующийся в присутствии кислоты его серный эфир понижают поверхностное натяжение на границе разде­ла жира и плазмы молока и способствуют выделению жира:

Подогревание и последующее центрифугирование содержимого жи-ромера приводят к полному выделению и соединению жира в сплошной слой, количество которого измеряют по шкале жиромера.

Приборы. Жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 6% или от 0 до 7% с ценой деления 0,1% (ГОСТ 23094-78) (рис. 61); пробки ре­зиновые для жиромеров; пипетки вместимостью 10,77 см 3 (ГОСТ 20292- 74); приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоа-милового спирта вместимостью, соответственно, 10 и 1 см 3 (рис. 62); шта­тив для жиромеров (рис. 63); водяная баня (рис. 64); центрифуга (рис. 65); термометр; песочные часы на 5 мин.

^ Молоко сырое, кислота сер­ная плотностью 1810-1820кг/м 3 (приложение 1), спирт изоамиловый (приложение 2).

Чистые проверенные* жиромеры ставят в штатив, в один из них вливают с помощью автомата 10 см 3 сер-

* Жиромеры проверяют (поверяют) путем сравнения показаний содержания жира в одной и той же пробе молока проверяемых жиромеров с контрольным, снабженным свидетель­ством. Жиромеры считают правильными, если отклонения от показаний контрольного не превышают ±0,5%.

ной кислоты, стараясь не смочить горлышко жиромера (рис. 66). Затем мерной пипеткой отмеривают 10,77 см 3 исследуемого молока и, прило­жив кончик пипетки к внутренней стенке горлышка жиромера под уг­лом, дают молоку медленно стечь по стенке жиромера так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой (после опорожнения пипетки выжида­ют еще 5 с). Оставшуюся в кончике пипетки часть молока выдувать не следует, так как объем пипетки рассчитан на свободное вытекание жид­кости. После этого в жиромер вливают с помощью автомата 1 см 3 изо-амилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера. Ука­занного на рис. 66 порядка заполнения жиромеров следует строго при­держиваться.

После внесения изоамилового спирта жиромер закрывают специаль­ной резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков,

переворачивая его 4-5 раз. При смешивании молока с серной кислотой жиромер сильно нагревается, поэтому, во избежание ожога рук, рекомен­дуется завернуть жиромер в полотенце. В заводских лабораториях для встряхивания жиромеров применяют штативы с металлической крыш­кой (см. рис. 63).

Жиромер ставят (пробкой вниз) в водяную баню с температурой 65 ± 2°С и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают, вытирают полотен­цем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Один жи­ромер или нечетное их число вставлять в центрифугу нельзя, обычно в нее ставят не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один против другого. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для уравновешивания помещают жиромер с водой.

Центрифугу закрывают крышкой и жиромеры центрифугируют в те­чение 5 мин с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и, держа пробкой вниз, ставят в водяную баню с температурой 65 ± 2°С на 5 мин (предварительно движением рези­новой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере.

Жиромер вынимают из водяной бани, вы­тирают его и быстро отсчитывают объем жира. Для этого, держа жиромер вертикально на уров­не глаз, движением пробки вверх и вниз уста­навливают нижнюю границу столбика жира на любом целом делении и отсчитывают число де­лений до нижней точки вогнутого мениска стол­бика жидкости (рис. 67).

Если столбик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить в водяную баню (65 ± 2°С) на 5 мин, провести центрифугирование, снова его поставить в водяную баню и затем выпол­нить отсчет жира.

^ При определении массовой доли жира в молоке могут возникнуть заниженные или завышенные результа­ты по следующим причинам.

1. 
   Жиромеры имеют погрешности градуировки. ^ Следует периодичес­
   ки производить их поверку.
2. 
   Используется серная кислота нестандартной плотности или кисло­
   та, имеющая примеси, переходящие в столбик жира. Более концентри­
   рованная (плотностью выше 1810-1820 кг/м 3) кислота дает темноокра-
   шенный жир и нечеткую границу между слоем жира и раствором. Менее
   концентрированная кислота плохо растворяет белки и не полностью ос вобождает молочный жир из жировых шариков. ^ Необходимо проверять плотность серной кислоты, а также наличие в ней примесей (см. приложе­ние 1).

1. 
   Изоамиловый спирт содержит примеси, переходящие в слой жира,
   или нарушаются нормы его внесения. ^ Следует проверять спирт (см. при­
   ложение 2) и не допускать неточного его отмеривания.
2. 
   Пипетка вместимостью 10,77 см 3 имеет погрешность градуировки
   или отбитый кончик. ^ Необходимо своевременно заменять непригодные пи­
   петки.
3. 
   Внесена вода для заполнения увеличенного объема жиромера. Воду
   использовать не следует во избежание снижения концентрации серной кис­
   лоты, в этом случае можно добавить небольшое количество кислоты.
4. 
   Жиромеры недостаточно нагреты в водяной бане до и после цент­
   рифугирования или нарушаются продолжительность и скорость их цен­
   трифугирования. ^ Следует строго соблюдать правила нагревания и цент­
   рифугирования жиромеров.
5. 
   Отсчету жира мешает буро-черный слой (пробка) под столбиком
   жира, или жир имеет коричневый цвет. Это может наблюдаться при кон­
   троле консервированных проб молока с чрезмерным количеством фор­
   малина, затрудняющего растворение белков, при использовании серной
   кислоты высокой концентрации или в результате смешивания молока с
   кислотой во время небрежного заполнения жиромера. ^ Необходимо пра­
   вильно консервировать пробы молока, использовать стандартную серную
   кислоту и не нарушать правила (скорость) вливания молока в жиромер.

Кислотный метод определения содержания жира имеет существен­ные недостатки: длительность определения, использование дорогостоя­щих реактивов, повышенная опасность для обслуживающего персонала, невозможность контроля жирности продукта в потоке и т. д.

Разработанные в последние годы полуавтоматические и автоматичес­кие жиромеры лишены этих недостатков. Их действие основано на из­мерении степени рассеяния света жировыми шариками или интенсив­ности их флуоресценции (турбидиметрические приборы и приборы лю­минесцентного анализа), а также на измерении скорости распростране­ния в молоке ультразвука, степени поглощения компонентами молока инфракрасного излучения (ультразвуковые и ИК-анализаторы) и др.

К турбидиметрическим приборам относят отечественный цифровой жиромер ЦЖМ-1, датские жиромеры типа «Милко-Тестер» («Милко-Тестер МК-И», «Милко-Тестер Автоматик» и др.) и японский жиромер «Милко-Чекер».
Определение массовой доли жира в молоке на приборах этого типа основано на фотометрическом измерении светорассеяния слоем диспер­гированных с помощью гомогенизации жировых шариков. Рассеяние света белковыми частицами устраняют, добавляя растворитель белков - датский препарат «Версен» или его отечественный аналог.

Приборы люминесцентного анализа основаны на способности ве­ществ излучать свет под действием возбуждающего фактора, например светового потока. При этом вещества могут иметь собственное свечение, либо они флуоресцируют после обработки специальными красителями. Так, флуоресцентный жиромер молока ФЖМ-8 основан на измерении интенсивности флуоресценции жировой фазы молока после окрашива­ния пробы специальным красителем (флуорохромом). Гомогенизации молока для данного метода не требуется, кроме того, с его помощью мож­но контролировать массовую долю жира в кисломолочных продуктах (сметане, твороге и др.).

Ультразвуковые и ИК-анализаторы - многокомпонентные (комплек­сные) анализаторы, так как позволяют контролировать в одной пробе молока одновременно содержание нескольких компонентов, Так, с по­мощью отечественных ультразвуковых анализаторов «Лактан 1-4» и «Кле­вер-1М» можно измерять в молоке массовые доли жира, СОМО и плот­ность. Принцип работы анализаторов основан на измерении скорости распространения ультразвука в одной и той же пробе молока при двух разных температурах. Сейчас созданы новые модели анализатора «Лак-тан», которые позволяют измерять массовую долю жира, белка, СОМО (а также плотность).

Анализаторы инфракрасного излучения (ИК-анализаторы), основан­ные на измерении поглощения инфракрасного излучения компонента­ми молока, предназначены для комплексного контроля состава молока. Например, датские инфракрасные анализаторы «Милко-Скан» и англий­ские анализаторы типа «Мультиспек» позволяют контролировать в мо­локе массовую долю жира, белка, лактозы, сухих веществ (или СОМО) и влаги. Совсем недавно разработан отечественный инфракрасный анали­затор «Аналикон».

^ ОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКОВ

Обычно в молоке контролируют массовую долю белков (общий бе­лок), представляющих собой сумму казеина и сывороточных белков. Реже определяют в молоке содержание казеина.

Для контроля массовой доли белков в молоке имеется несколько ме­тодов. Арбитражным считается довольно сложный химический метод Кьельдаля (ГОСТ 23327-78). На мол очных заводах, как правило, исполь-

зуют метод формольного титрования и рефрактометрический метод, в научных исследованиях - колориметрический метод. Все шире стали применять инструментальные физические методы контроля содержания белков в молоке.

^ МЕТОД ФОРМОЛЬНОГО ТИТРОВАНИЯ

Метод можно применять только для анализа свежего сырого молока кислотностью не выше 22Т, нельзя контролировать данным методом консервированные пробы.

^ Принцип метода. Метод заключается в блокировке МН 2 -групп белков молока внесенным формалином с образованием метилпроизводных бел­ков, карбоксильные группы которых могут быть нейтрализованы щело-

Количество щелочи, пошедшее на титрование кислых карбоксиль­ных групп, пересчитывают на массовую долю белков.

Приборы. Коническая колба вместимостью 100 см 3 ; пипетка вмести­мостью 20 см 3 ; бюретка вместимостью 25 см 3 ; прибор для автоматичес­кого отмеривания формалина вместимостью 1 см 3 .

^ Материал для исследования и реактивы. Молоко сырое кислотностью менее 22Т; 0,1 н. раствор гидроксида натрия*; 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина (приложение 3); 40%-ный раствор нейтрализованного формалина (приложение 4); эталон окраски молока (приложение 5).

^ Последовательность определения. В колбу вместимостью 100 см 3 от­меривают 20 см 3 молока, 0,25 см 3 (10-12 капель) 1%-ного раствора фе­нолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появле­ния розовой окраски, соответствующей цвету эталона (см. приложение 5). Затем вносят прибором для автоматического отмеривания 4 см 3 (4 объе­ма) нейтрализованного 40%-ного формалина и вновь титруют 0,1 н. ра-

• 
  В настоящее время все чаще данную концентрацию щелочи выражают как ОД моль/дм 3 .

створом гидроксида натрия до окраски эталона. Количество щелочи, пошедшее на второе титрование (при первом титровании она расходует­ся на нейтрализацию веществ, обусловливающих кислотность молока), умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю белков в молоке в процентах.

Для перевода количества раствора гидроксида натрия в проценты бел­ка можно пользоваться табл. 44, приведенной в Инструкции по технохи-мическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Зависимость массовой доли белков от объема раствора щелочи, затраченного на титрование проб молока в присутствии формалина

В том случае, когда требуется определить в молоке массовую долю казеина, пользуются измененной методикой. Так, для контроля берут не 20, а 10 см 3 молока, добавляют 10-12 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розовой окраски, но без применения эталона окраски. Затем вносят 2 см 3 формалина и титруют раствором щелочи до слабо-розовой окраски, аналогичной окраске про­бы после первого титрования. Содержание казеина устанавливают, ум­ножая количество щелочи, пошедшее на титрование пробы после добав­ления формалина, на коэффициент 1,51 (при подсчете общего количе­ства белков в этом случае используют коэффициент 1,94).

^ Ошибки анализа и их предупреждение. Неточные результаты анализа могут быть получены по следующим причинам.

1. 
   Анализу подвергают кислую пробу молока. Точные результаты бу­
   дут только при анализе свежего (кислотностью не выше 22° Т) молока.
2. 
   Титрование пробы молока раствором щелочи до добавления фор­
   малина и после него ведут до розовой окраски разной интенсивности.
   ^ Необходимо точно определять конец титрования путем сопоставления ок­
   раски раствора с окраской эталона.
3. 
   Используют формалин без предварительной нейтрализации или с
   низкой концентрацией формальдегида. Требования к качеству формали­
   на см. в приложении 4.
4. 
   Для титрования применяют раствор гидроксида натрия нестандар­
   тной концентрации. Приготовление, контроль и правила хранения 0,1 н.
   раствора щелочи даны в приложении 10.

В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание мастака из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813).

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем

на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 гр.С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резино-

вой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх н вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах.

Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определения содержания белка в молоке

В колбу наливают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щёлочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в %).

Определение бактериальной обсемененности молока

(редуктазная проба)

Бактериологическое исследование молока. Для бактериологического иссле-

дования ускоренной пробой на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 38-40 гр.С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 38-40 гр.С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки).

По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную

обсемененность и класс молока по таблице.

Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления

метиленовой сини, которую просматривает через 10 минут и 1 час после постановки пробы.

_______________________________________________________________________________

Скорость обесцвечивания Количество бактерий Класс и оценка молока

в 1 мл молока

____________________________________________________________________

Менее 10 минут Более 20 млн. IV, очень плохое

От 10 минут до 1 часа До 20 млн. III, плохое

От 1 часа до 3 часов До 4 млн. II, удовлетворительное

Более 3 часов До 500 тыс. I, хорошее

П р и м е ч а н и е. Для приготовления насыщенного спиртового раствора метиленовой сини берут 10 г и смешивают со 100 мл 96 % этилового спирта.

Раствор ставят в термостат при 37 0 С на 24 часа, затем фильтруют.

Для приготовления рабочего раствора метиленовой сини берут 5 мл насыщен-

ного спиртового раствора метиленовой сини + 195 мл дистиллированной воды, а затем этот раствор разводят в 10 раз, т. е. 1 мл 2,5%-наго раствора + 9 мл дистиллированной воды. Раствор должен быть приготовлен перед постановкой пробы.

Исследование молока на бруцеллез

При исследовании молока кольцевой пробой на бруцеллез в пробирку диаметром 5 - 8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят ее в термостат при температуре 37 град. C на 40 - 45 минут. Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета, при сомнительной реакции слабо окрашенное синеватое кольцо, а при отрицательной - никаких изменений не наступает.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА И МЕТОДЫ ЕЁ ВЫЯВЛЕНИЯ

Контроль пастеризации молока

Проба на пероксидазу:

В пробирку наливают 5 мл пастеризованного молока, добавляют 5 капель р-ра крахмального КСl и 5 капель 0,5 % р-ра перекиси водорода. Содержимое перемешивают. Если цвет содержимого пробирки не изменился, то молоко пастеризовано правильно. Окрашивание содержимого пробирки в синий цвет показывает, что молоко пастеризовано с нарушением режима или к правильно пастеризованному молоку добавлено сырое молоко.

Лактоальбуминовая проба:

Используется для установления пастеризации при температуре выше 80 °С.

В колбе смешивают 5 мл пастеризованного молока и 20 мл воды, добавляют 3 мл 0,1 н р-ра серной кислоты для осаждения казеина и отфильтровывают. В пробирку вносят 5 мл фильтрата и кипятят. Если молоко пастеризовано при 80 °С, то при его кипячении не образуется хлопьев альбумина, а при охлаждении фильтрата не будет осадка.

Содержание жира в молоке необходимо знать для установления питательной ценности и количества проданного молока при пересчете в молоко базисной жирности; при расчете выхода молочных продуктов; для контроля жирового баланса на молочном заводе; для нормализации молока, выпускаемого в торговую сеть; для расчета сухого вещества и сухого обезжиренного остатка молока; в сыроделии для нормализации молока с целью производства стандартного сыра по жирности; для борьбы с фальсификацией. Стандартом Беларуси установлена базисная норма жирности молока, равная 3,6 %.

Стандартным методом определения жира в молоке является кислотный метод Гербера, который основан на растворении белковых оболочек жировых шариков молока под действием серной кислоты в присутствии изоамилового спирта. В настоящее время химический состав молока, в том числе и содержание жира в нем, можно определить с помощью приборов «Жир-1» и др.

Техника определения . В чистый сухой жиромер автоматической пипеткой отмеряют 10 мл серной кислоты и медленно по стенке жиромера приливают 10,77 мл молока, не допуская перемешивания жидкостей.

Затем из автоматической пипетки добавляют 1 мл изоамилового спирта, не смачивая горлышка жиромера. Жиромер плотно закрывают резиновой пробкой, обворачивают сухой салфеткой и перемешивают содержимое жиромера, придерживая пробку большим пальцем, до полного растворения белка.

После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 мин в водяную баню с температурой воды 63–67 ºС. Далее жиромер насухо вытирают салфеткой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин при частоте вращения барабана 1000 об/мин.

Затем, не встряхивая и не взбалтывая жиромер, его снова помещают в водяную баню, где выдерживают 5 мин при такой же температуре.

При использовании центрифуги с внутренним обогревом операцию подогрева жиромера до и после центрифугирования можно исключить.

Подкручивая резиновую пробку, регулируют столбик жира в градуированной части жиромера и снимают показания по вогнутому (нижнему) краю мениска.

На точность проведения исследования влияют следующие факторы:

– использование серной кислоты и изоамилового спирта сильной или слабой концентрации (концентрацию кислоты и спирта определяют по плотности растворов при 20 ºС с помощью соответствующих ареометров);

– неполное смешивание молока, кислоты и спирта при перемешивании содержимого жиромера;

– медленное вращение центрифуги;

– недостаточное прогревание жиромера в водяной бане;

– нарушение правил отбора, хранения и подготовки проб молока для исследований;

– использование мокрого, грязного и нестандартного жиромера.

3.2. Расчетные методы определения химического состава молока

Значительно проще, быстрее и вместе с тем достаточно точно содержание сухого вещества в молоке и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) можно рассчитать, используя следующие формулы:

,

А – плотность молока, ºА.

Для расчета отдельных компонентов молока используют коэффициенты (по Крылову):

молочный сахар = СОМО × 0,515;

общий белок = СОМО × 0,4;

минеральные вещества = СОМО × 0,083.

Игорь Николаев

Время на чтение: 4 минуты

А А

Большинство животноводов стремятся к повышению продуктивности крупного рогатого скота. Молоко является той составляющей, на которую умелый владелец стада может влиять. Одни стремятся к увеличению надоев. Другие важным показателем считают жирность молока. Она дает возможность реализовывать продукт подороже и обеспечивает разные вкусовые потребности. Способность менять жирность молока у коровы в свою пользу отличает умелых и опытных хозяйственников. Можно ли этому научиться в домашних условиях?

Колебания жирности

Хотя на 88 процентов молоко состоит из воды, оставшаяся часть богата на содержание питательных веществ.

Белки, молочный сахар, микроэлементы и жир относятся к тем критериям, которые зависят от множества причин:

• гены, порода и возраст коровы;
• лактационный период;
• качество кормления и достойные условия содержания;
• степень продуктивности;
• методы доения;
• сезонность.

Жирность всегда считалась самой ценностью частью молока. В жирном молоке зачастую и большее количество белка. А удои, как и содержание жира, нарастают пропорционально числу отелов (до шестого возраста животного), потом идут на убыль.

Поэтому не стоит ждать от отелившейся один раз молодой буренки продукт пожирнее. Хотя после появления теленка молоко считается самым жирным, но пить его без предварительной обработки нельзя. Это молозиво, предназначенное для потомства. Вскоре содержание жира снижается.

Если не произошло оплодотворение, корова будет давать гораздо меньше молока. Показатели жирности при этом останутся на высоте.

Некоторым фермерам выгодно избежать осеменения, поскольку корова обычно дает потомство в зимнее время. Когда у других животноводов буренка перестает доиться за два месяца перед родами, их нестельная самка продолжает доиться. Но количество молока в таком случае все равно снижается.

Кроме того, с наступлением теплого сезона и первой свежей травы, надои постепенно вырастают. Параллельно снижается жирность коровьего молока. К финалу пастбищного периода и с началом холодов буренка способна дать продукт с большей жирностью.

Отличие домашнего молока

Показатели молока из магазина указаны на упаковке. Добросовестный производитель указывает информацию о питательных свойствах и какой жирности товар. А привередливый потребитель может выбирать, какой фактор для него будет определяющим. Либо это стерилизованное молоко, либо пастеризованное, топленое или для диетического питания.

Виды молока различают в зависимости от длительности термической обработки и температуре нагрева. Еще есть показатели густоты и процент жирности. Следует помнить, что при обработке большинство полезных бактерий и витаминов погибают. Давайте посмотрим отличие домашнего от магазинного в связи с жирностью.

Предпочитая магазинное молоко, покупатель исходит не только из наличия информации. Иногда иное ему попросту недоступно и нет сведений о том, какая жирность у домашнего коровьего молока. Между тем, приобретение продукта с проверенного хозяйства у чистоплотных и ответственных фермеров приносит больше пользы здоровью. Но пастеризовать его не помешает. Для этого достаточно нагреть на плите и немедленно снять при подъеме.

Также существует мнение потребителей, что жирность домашнего молока слишком высока. Оно не усваивается, из-за него происходят расстройства желудка и другие неприятности. Доля истины в этом предположении есть. Но скорее всего в таких случаях речь идет о соблюдении технологии доения и стерильности.

К тому же, при переработке молока в промышленных масштабах разрушаются многие ферменты. Отсюда и вкус и последствия от употребления различаются. Существует несколько правил употребления молока, в том числе жирного домашнего:

1. пить горячим или теплым, холодное считается очень тяжелым для желудка;
2. употреблять без других продуктов, в первую очередь соленых и кислых, добавлять лишь сахар или варить на нем кашу;
3. можно добавлять корицу, имбирь или другие специи.

Драгоценные проценты

Анализатор качества молока относится к дорогостоящим приборам. Аппарат служит в том числе для определения жирности продукта. Если для промышленного оборота или больших фермерских хозяйств он является неотъемлемой частью бизнеса, то при наличии одной или двух буренок – роскошью.

Однако многих владельцев КРС актуальным остается вопрос, как определить жирность молока у коровы в домашних условиях. Есть способы, которые помогут узнать об этом свойстве без лишних затрат.

Строится метод на главном свойстве продукта – легкости. Жир в коровьем молоке находится в виде маленьких шариков, состоит из глицерина и кислот. Чем больше доля жиров, тем меньше размеры шариков. Соответственно увеличиваются показания вязкости. Как раз благодаря жиру на поверхности молока образуются сливки. Поэтому от того, какой процент, зависит калорийность продукта.

К примеру, в обезжиренном молоке всего 31 ккал на сто граммов, в 1,5-процентном – 44 ккал. Лакомство с 2,5-процентным содержанием жира имеет 52 ккал, 3,2-процентное больше на восемь ккал. Далее идет 3,5-процентное молоко с 61 ккал, а в шестипроцентном калорийность достигает 84.

Для определения жирности молока у коровы в домашних условиях нужно проделать небольшой и простой фокус:

1. взять чистую сухую посуду. Это может быть стакан или баночка;
2. в тару следует налить немного молока, до изогнутого места в случае применения банки;
3. после этого нужно замерить расстояние от дна до уровня жидкости. Интервал должен быть ровно десять сантиметров;
4. поместить молоко в темное место при комнатной температуре;
5. оставить емкость на восемь часов.

По прошествии указанного времени на поверхности начнут появляться сливки. Их количество и поможет проверить жирность молока домашней коровы. Линейкой замеряется слой сливок. Каждый их миллиметр равен одному проценту жирности. Если за указанное время появилось три миллиметра сливок, то значит жирность молока соответствует трем.

Конечно, говорить об абсолютной достоверности такого простого метода не приходится. Ведь при измерении не берется в расчет плотность сливок. Она находится в прямой зависимости от питания животного, сезона, генетики и других показателей. Но узнать примерно, какая жирность у коровьего молока, можно.

Альтернативой этому способ служит подобный, но с использованием весов.

Берется отстоявшееся молоко со сливками и отмечается карандашом граница между ними. Очертить нужно границу молока, границу начала и конца сливок. Все выливается в другую емкость.

После этого до уровня самой первой снизу метки измеряется вес воды, потом часть воды между отметками. По мере подливания это будет понятно. Для более точных расчетов отдельно взвешивается банка и потом все вместе с вычитанием веса тары.

В завершение вес воды между отметками делится на общую массу жидкости, цифра умножается на сто процентов. Так вычисляется процент сливок, количество которых пропорционально жирности. Например, при 15 процентах сливок показатель жирности 0,25. Далее количество сливок в процентах умножается на коэффициент жирности.

Еще можно прибегнуть к таблицам с информацией о породах животного при равных условиях питания и содержания. Дающие высоко жирное молоко породы живут в основном в иностранных государствах. Там же селекционеры выходят на жирномолочность путем экспериментов внутри стада в течение многих лет. Но такая форма даст еще более относительный результат, нежели два предыдущих.